Langsames Genussglück mit Fermentation
Kennen Sie schon den Foodtrend Fermentation? Die alte Kunst der Fermentation erlebt gerade eine Renaissance. Was es damit auf sich hat, lesen Sie hier.
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Überall gärt es jetzt: In Kochzeitschriften, auf Foodblogs und auch auf Instagram wird gezeigt, was geht. Begeisterte Foodies legen kiloweise Kohl ein und servieren stolz das selbstgemachte Sauerkraut. Aber auch „Sellerie mit Quitte“, „eingelegte Zitrone mit Rosmarinzweigen“ oder „Rote Bete mit Fenchel“ dienen dazu, neue und vielschichtige Aromen zu erkunden. Auch die Akademie Gesundes Leben bietet dazu ein Seminar „Foodtrend Fermentation„.
Fermentation ist wieder salonfähig
Fermentiert wird seit jeher und über alle Kulturen hinweg. Ob Joghurt, Käse, Sauerteigbrot, Essig, Wein, Bier, Tee, Kaffee, Kakao, sie alle sind Produkte eines Vergärungsprozesses. Die fermentierten Produkte entstehen, weil lebendige Kleinstorganismen die Moleküle der Lebensmittel aufbrechen, umwandeln und geschmacklich verändern.
Bereits in der Antike wurde fleißig fermentiert und bis zum Beginn des 20. Jahrhundert diente diese Technik dazu, Lebensmittel haltbar zu machen, um Vorräte anzulegen. Mit dem Aufkommen der Industrialisierung, Kühlschränken, Konservierungsmittel und einem immer verfügbaren Lebensmittelangebot ist diese Konservierungsmethode in den Hintergrund getreten. Doch gerade dieses Überangebot, die vielen Zusatzstoffe sowie die neuentdeckte Schrebergartenleidenschaft führen dazu, dass das Handwerk wieder Einzug in die Küche hält.
Selbstgemachtes boomt!
Gut Ding will Weile haben
Die Fermentation von Obst und Gemüse ist auch für Einsteiger geeignet und man kann eigentlich nichts falsch machen. Gemüse kann man ganz einfach einsalzen und durchkneten bis eine Lake entsteht und anschließend in ein dichtes verschließbares Glas geben. Das salzhaltige, sauerstoffarme Milieu macht Schimmel und Fäulnisbakterien das Überleben schwer, Milchsäurebakterien dagegen können damit bestens umgehen. Sie leisten ganze Arbeit, wandeln den Zucker des Gemüses in Milchsäure um und sorgen für den charakteristischen Geschmack.
Zur Fermentation benötigt man vier Dinge: eine sauerstoffarme Umgebung, Milchsäurebakterien, Salz und Geduld. Die sauerstoffarme Umgebung ermöglicht es, dass für uns nützliche Bakterien überleben und sich vermehren können. Sie setzen sich gegenüber anderen Bakterien durch. Die mikrobiellen Akteure sind Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze. Die Dauer ist abhängig von den Zutaten, ihrer Konsistenz, Größe und Temperatur. Weiche Zutaten sollten schneller verbraucht werden. Chinakohl ist z.B. nach ca. 2 Wochen fertig, Sauerkraut nach 6-8 Wochen.
Bakterien verdauen vor
Die Fermentation sorgt nicht nur für eine längere Haltbarkeit der Lebensmittel, sie werden dadurch auch besser bekömmlich. Die Bakterien verdauen die Nährstoffe quasi vor, langkettige Kohlenhydrate und Eiweiße werden aufgespalten und nehmen dem Magen Arbeit ab. Teilweise sind die Bakterien auch noch lebendig, wenn sie im Darm ankommen und unterstützen dort positiv das Mikrobiom. 80 % der Immunzellen sitzen im Darm. Das Milieu der Darmflora wird positiv beeinflusst, indem sich diese gesundheitsförderlichen und nützlichen Bakterien stärker ausbreiten können und schädliche Bakterien verdrängen.
Eine besondere Note
Dass fermentierte Lebensmittel nicht für alle eine Delikatesse sind, weiß jeder, der schon mal seine Nase an eine Dose Surströmming halten durfte. Der spezielle Geruch ist für Ungeübte sehr gewöhnungsbedürftig. Die Schweden jedoch sind richtig stolz auf ihren süß-sauer vergorenen Fisch.
Übrigens: Das Fermentationsgeheimnis einer guten Sojasauce kommt der Komplexität der Weinherstellung gleich. Rohstoffe, Hefekulturen und besondere Lagerung sorgen für ein dichtes und unverwechselbares Aroma. Und was wäre Sushi ohne die richtige Sojasauce?
Sie möchten selbst einmal Gemüse zu neuen und vielschichtigen Aromen fermentieren? Die richtige Technik, Hintergrundinformationen zur Wirkung, Anwendung und des Einsatzes sowie die spezielle Verwendung von EM erfahren Sie im Seminar „Foodtrend Fermentation“.
